家庭料理でよく使う二枚貝といえば、あさり、しじみ、はまぐりといったところでしょう。
料理教室などで下処理のしかたを習ったとしても、忘れてしまったり、
事前に先生が下処理してくれていたのでそもそも分かってなかったりしませんか?
結構こういうことって、「そこを教えてほしいのに・・・」と心の中で思っても、
恥ずかしくて聞けなかったりするんですよね(笑)
今回は、はまぐりの下処理、塩抜きと砂抜きをメインに正しい方法と手順についてご紹介します。
塩抜きは潮干狩りなどのときに
塩抜きとは、そのままですが、貝が含んでいる海水を抜くことです。
そのままだと塩辛すぎるお料理に仕上がってしまうからです。
スーパーで売られているものは、だいたいが塩抜きも砂抜きもされているので、
塩抜きに関してはお家でしない人がほとんどですし、塩辛さもさほど気にならないと思います。
次の項目でもご紹介しますが、砂抜きは、スーパーで買ってきたものでも、
もう一度お家できちんとした方がいいです。
では、潮干狩りなどで取った場合の塩抜き方法です。
まずは先に砂抜きをしてください。その後に、水から出して、
大きなバットや新聞紙を広げたところに、貝を重ならないように広げましょう。
貝が、水をピューッと飛び散らすので、周りに食材をおいたりしないよう注意してください。
直射日光をさけて、冷暗所で行います。ちなみに冷蔵庫に入れてはだめですよ。
目安として、塩抜きは1時間くらいしてください。
砂抜きの具体的方法
砂抜きは、塩抜きと比べると頻出ですので、しっかりマスターしましょう。
砂抜きがきちんとできていないと、ジャリッとした、あのなんともいえない
嫌な食感が口の中に広がります。まさに「砂を噛む」とはうまく言ったものですね。
では、手順です。
まずは貝を大きなバットに重ならないように広げます。
このときに、網があれば、バットの上に網を置いて、その網の上に貝を広げます。
そうすると、下に砂が落ちて、貝が再度砂を取り込むのを防ぐことができます。
貝と貝が触れないようにしっかり間隔をあけておきます。
この時すでに口が開いてしまっている貝があれば、残念ですが
もう死んでいて鮮度が落ちているのでこの時点で処分しておきましょう。
次に、バットに塩水を貝の頭が少し出るくらい注ぎます。塩水は約3パーセント、
イメージでいうと500mlの水にだいたい大さじ1程度のあら塩を加えて
よく混ぜ溶かしたものを作ってください。
水の温度は高すぎず、つめたすぎず20℃前後がいいです。
わざわざ温度計ではかることもありませんが、キンキンにつめたいものや熱いのはだめですよ。
もし潮干狩りなどであれば海水を持って帰ってくるのがよいでしょう。
そして、バットの上にアルミホイルをかぶせて、冷暗所におきます。
暗くすることで貝が活発に動きやすくなります。
アルミホイルで密閉してしまうと、貝に酸素が届かず呼吸できなくなるので、
アルミホイルに穴を、つまようじなどで数か所あけておきましょう。
最低2時間くらいですが、丁寧にしようとおもうと6時間くらいがおすすめです。
最後に、貝どうしを擦り合わせるようにして、流水で洗います。
貝の表面は細かいギザギザがあるので、擦ることでよごれが落ちやすくなるからです。
下処理したあとの保存方法
砂抜き、塩抜きをして、すぐに調理するのがベストですが、そうでないときもありますよね。
下処理を終えた貝は、冷蔵庫で約2日、冷凍庫で約2週間がおいしくいただける目安の期間です。
ジップロックなどの保存袋にいれて、ほかのものにニオイがうつらないようにします。
また、貝の元気がいい時は、冷蔵庫の中で水を撒き散らすこともあるので注意しましょう。
まとめ
①塩抜きは、スーパーで買ってきた場合は省略してもほとんど問題なし。
順番としては、砂抜きをしたあとに、塩抜きをし、約1時間くらいかけてください。
②砂抜きは、潮干狩りで取った場合はもちろん、スーパーで買った場合も行う。
バットなどに大きく広げて、冷暗所におき、空気穴をあけたアルミホイルでおおっておく。
少なくとも2時間くらいは必要。調理前に、貝どうしを擦り合わせて、流水で洗う。
③下処理後、冷蔵庫で2日、冷凍庫で2週間を目安に保存ができる。
意外と知ってるようで知らない、貝の下処理ですが、丁寧に下処理することが和食では特に重要です。
はまぐりのおすまし等は、ひな祭りやお祝いの席にもお上品でぴったりですよね。
木の芽などの吸い口とおだしとともに、美味しくいただきましょう。
